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鄭長(cháng)海新東方西餐教師

http://www.shimahito.com 來(lái)源:陜西新東方時(shí)間:2018-08-31 點(diǎn)擊:

摘要:對于美味的追求,我也不知道什么時(shí)候才會(huì )停下來(lái),如果有一天有更好的人來(lái)接替我,我很高興……

姓名:鄭長(cháng)海

職稱(chēng):西式高級烹調師、高級講師

擅長(cháng):西餐、意大利餐

從業(yè)資歷:

1989年——1993年 西安唐華賓館 西廚廚工

1994年——1996年 北京凱賓斯基飯店 西廚廚師

1997年——2000年 西安唐華賓館 西廚副廚師長(cháng)

2000年——2002年 福州兩湖大酒店 西廚行政副總廚

2003年——2005年 武漢白玫瑰大酒店 兩廚行政總廚

2005年——2008年 西安皇城花園酒店 西廚行政總廚

2009年——2015年 西安君安王朝大酒店 西廚行政總廚

現任陜西新東方烹飪學(xué)校西餐專(zhuān)業(yè)實(shí)訓教師

【走進(jìn)教師】

“對于美味的追求,我也不知道什么時(shí)候才會(huì )停下來(lái),如果有一天有更好的人來(lái)接替我,我很高興。但是在那之前,我會(huì )在烹飪上專(zhuān)注度過(guò)每一天,因為人們對美食的追求永遠不會(huì )有終點(diǎn)。”享受美食,享受生活,隨心所遇,不拘一格,這就是鄭長(cháng)海教師的人生價(jià)值。

語(yǔ)言即手段:只有學(xué)會(huì )當地的語(yǔ)言,才能融入到真正的傳統中

作為一名西餐廚師,如果不會(huì )法國、英國、意大利的語(yǔ)言,就很難融入到其真正的傳統中,更無(wú)從領(lǐng)會(huì )其精髓。鄭長(cháng)海老師學(xué)習英文是從受刺激開(kāi)始的,“我從小英文成績(jì)就比較好,所以我一直認為自己的英語(yǔ)很棒。”可是在北京凱賓斯基飯店工作之后,鄭長(cháng)海引以為傲的英文卻讓他鬧過(guò)笑話(huà),但也激勵了他學(xué)英語(yǔ)的斗志。“有一次,我拿著(zhù)住宿卡找廚師長(cháng)簽字,廚師長(cháng)是埃及人,我跟他說(shuō):Can you write down your name(意思就是你能寫(xiě)下你的名字嗎)?當時(shí)我并沒(méi)有認為自己很差,反而有些沾沾自喜,因為我至少說(shuō)出來(lái)了。那個(gè)廚師長(cháng)人非常好,當面什么都沒(méi)有對我說(shuō)。但是隨后他找到了另外一個(gè)廚師,讓他偷偷告訴我,應該加強一下英語(yǔ)學(xué)習,那句話(huà)應該是:Can you sign please(你能把您的名字簽上嗎)?”就是這么一個(gè)小小的事情,讓鄭長(cháng)海受了很大的刺激。廚師的工作是很繁忙的,但即便如此,鄭長(cháng)海依然擠出時(shí)間來(lái)學(xué)習英語(yǔ)。練口語(yǔ)、讀英文書(shū),一讀就是三年,這種毅力說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單,卻是大多數廚師不能企及的。

經(jīng)歷即學(xué)習:直接的經(jīng)歷是旅游

2015年,鄭長(cháng)海去了意大利,在那里他品嘗了很多名廚的菜品,這些菜品很多都是當地傳統、地道的。他也非常喜歡和當地廚師交流,他說(shuō):“去之前,我會(huì )跟餐廳、廚師郵件交流,了解餐廳的情況,預定很難預定上的餐廳座位。到餐廳之后,用心品嘗菜品自然是重要的。關(guān)鍵我還要到后廚去看人家是怎么具體操作的。”這都不是一般客人做得到的,而他能夠做到的方法就是舍得投入,“吃貴的菜,喝貴的酒,餐廳一定會(huì )把你當成貴賓款待,一切就都不成問(wèn)題了。”這樣做不是為了擺譜,而是為了深入學(xué)習。廚師一定要多去品嘗美味的東西,知道這些菜都是如何烹調的。只有嘗過(guò)、做過(guò),才能融會(huì )貫通,身為中國的西餐廚師更要如此。

廚師即使者:讓老外通過(guò)西餐了解中餐

他一直強調,他是在用西餐的方式看中餐。老外不了解中餐,只能通過(guò)西餐這個(gè)載體,讓他們逐漸接觸、接受中餐。我本身是中國人,卻又是個(gè)西餐廚師,了解西餐文化,所以我做的西餐,其中中餐的元素是滲透到菜品本身的,不是僅僅采用了一個(gè)中餐的原料或者調料,是用西餐的烹飪方法做中式菜品,并呈現更好的味道。比如,我以前在西安君安王朝大酒店給法國來(lái)的客人做的羊肉泡饃。泡饃的湯跟傳統的不一樣,用的是羊肉清湯。雖然這道菜也曾經(jīng)受到過(guò)專(zhuān)業(yè)人士的抨擊,說(shuō)羊肉泡饃的精華就在于湯上面的那層油。但我覺(jué)得老外不喜歡吃得那么油,必須要用羊肉清湯,既不失傳統的精華,又符合外國人的飲食理念。再加上一些時(shí)令蔬菜和羊肉泡饃混在一起,老外吃得很開(kāi)心。

本文關(guān)鍵字:陜西新東方,烹飪學(xué)校,西餐廚師,西餐培訓
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