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學(xué)面食,就來(lái)“面食王國”陜西新東方!

http://www.shimahito.com 來(lái)源:陜西新東方烹飪學(xué)校時(shí)間:2020-06-06 點(diǎn)擊:

摘要:2011年,一部美食紀錄片《舌尖上的中國》讓國人“眼淚與口水齊飛”,不僅在熒屏和網(wǎng)絡(luò )上創(chuàng )造了空前的收視奇跡,還被文化界認為是“紀錄片回歸大眾視野的標志”。

2011年,一部美食紀錄片《舌尖上的中國》讓國人“眼淚與口水齊飛”,不僅在熒屏和網(wǎng)絡(luò )上創(chuàng )造了空前的收視奇跡,還被文化界認為是“紀錄片回歸大眾視野的標志”。時(shí)隔兩年,央視紀錄頻道重磅推出《舌尖上的中國》第二季(以下稱(chēng)為“《舌尖II》”),讓“舌尖迷”們再度一飽眼福。2014年4月18日,央視綜合頻道播出了《舌尖上的中國》第二季的第一集《腳步》,"從最日常的饅頭、鍋盔、面條,到肉夾饃、羊肉泡,再到花樣百出的各色小吃,共同奠定了陜西這個(gè)面食王國難以撼動(dòng)的基石。說(shuō)到面食,其實(shí)陜西的面食歷史文化非常悠久,陜西關(guān)中自古以來(lái)就被稱(chēng)為“自然糧倉”,陜西的面條制作工藝多樣,面條品種豐富,陜西人的祖祖輩輩也發(fā)明出了無(wú)數種面條的吃法,今天就來(lái)說(shuō)說(shuō)在陜西不得不吃的那些面條吧。

臊子面是陜西關(guān)中平原一帶的傳統特色面食,為西府名小吃,臊子面歷史悠久,據考證,早在周代時(shí)臊子面就以尸祭制度的“竣余”禮儀出現在祭祀活動(dòng)中。臊子面作為陜西的風(fēng)味小吃,品種多達數十種,有薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色,入口柔韌滑爽,其中以岐山臊子面享譽(yù)最盛。臊子面的特點(diǎn)是面條細長(cháng),厚薄均勻,臊子鮮香,面湯油光紅潤,味鮮香渾厚而不膩。而岐山臊子面鄉土風(fēng)味尤為濃厚,以酸辣著(zhù)稱(chēng)。一碗合格的岐山臊子面應該具有“面白薄筋光,油汪酸辣香”的特點(diǎn)。

削筋面的主要流行區域是寶雞、鳳翔及毗鄰地區,地方特色十足。相傳春秋時(shí)期,秦穆公大壽,愛(ài)女弄玉欲獻父王長(cháng)壽面,遂親自下廚,但由于公主未曾入廚,便將面團削成筷箸狀入鍋煮之,獻給父王。秦穆公入口嘗之,只覺(jué)面條筋而不硬,滑而不嫩,油而不膩,辣香爽口,咸酸適口,遂命御廚照樣做來(lái)供眾大臣分享,贏(yíng)得贊聲一片。后此做法流傳至民間,因其切削而成,口感筋道,故被稱(chēng)作“削筋面”而流傳千年不衰。

biangbiang面是陜西關(guān)中傳統風(fēng)味面食,因為在制作面條時(shí),面條摔在案板上發(fā)出“biangbiang”之聲而得名,也因面條的性狀、寬窄與褲帶相似,又叫“褲帶面”。相傳古時(shí)隴東一個(gè)窮秀才在趕考時(shí)經(jīng)過(guò)咸陽(yáng),因饑腸轆轆便進(jìn)一小店點(diǎn)了一碗酸辣鮮香,利濕暖胃的“biangbiang面”,卻無(wú)錢(qián)結賬,便以寫(xiě)出“biangbiang”二字來(lái)抵面錢(qián),這才有了“ biangbiang面”。

 

“ biangbiang”字的寫(xiě)法:

一點(diǎn)飛上天,黃河兩邊彎;八字大張口,言字往里走;

左一扭,右一扭;西一長(cháng),東一長(cháng),中間加個(gè)馬大王;

心字底,月字旁,留個(gè)勾搭掛麻糖,推了車(chē)車(chē)走咸陽(yáng)。

其實(shí)準確地說(shuō),“蒜蘸面”應該是“面蘸蒜”才對,因為是將煮熟的面條蘸著(zhù)蒜汁兒水吃。蒜蘸面的做法很簡(jiǎn)單,也很講究,將煮熟的面條在涼開(kāi)水里過(guò)涼,將熱油澆在小碗里的干辣椒面、紅辣椒段、青蒜苗和蒜沫上,再放少許香醋和鹽拌勻。吃的時(shí)候,從面盆里夾出面條,蘸著(zhù)小碗里的蒜蘸汁吃,那鮮香得吃過(guò)才知道。蒜蘸面還有個(gè)二十字口訣:“面白薄筋光,油汪蒜辣香,湯面分盆裝,越嚼口越香!”

油潑面是陜西極具地方特色的面食,又叫扯面、拽面、抻面、楨條面、香棍面等。制作油潑面時(shí),將手工制作的面條煮熟后撈進(jìn)碗里,將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒面放在面上,用熱油澆在調料上,隨后調入適量醬油、香醋,再輔以臘汁肉、西紅柿、雞蛋等,面條紅亮柔韌,口感鮮香麻辣,因其關(guān)鍵工序就是油潑,故稱(chēng)油潑面。

 

梆梆面是陜西漢中市的特色面食,傳說(shuō)當年劉邦封王漢中,到漢中時(shí)已近黃昏,倉促間廚師缺少廚具,便使用士兵的矛桿搟面,“砰砰梆梆”一陣熱鬧,做成面條,丞相蕭何見(jiàn)此情景便趣命為“梆梆面”。也有一說(shuō),舊時(shí)漢中小販沿街叫賣(mài)梆梆面,多使用木制梆子敲打面條,取其梆梆之聲,故名“梆梆面”。正宗的漢中梆梆面,不是手工搟制的,而是用木梆敲打而成,使其薄如紙片,光韌十足,講究“一張紙,切成線(xiàn),下到鍋里蓮花轉”,再加以秘制漢中辣椒油、鳳椒、城固生姜、蔥、香菇醬油、香醋等為主做成湯底,加之雞骨、大骨熬制的回湯,著(zhù)青蒜苗或蔥花,一碗香醇爽口的梆梆面便制作完成。

 

擺湯面是陜西戶(hù)縣著(zhù)名的面食小吃,獲中華名小吃之譽(yù)稱(chēng)。擺湯面之所以得此名,是因為其與一般面的吃法不同,一碗正宗的擺湯面必須要有一碗上好的臊子湯,湯中配有黃花、木耳、油豆腐丁、西紅柿、蒜苗、韭菜、蔥花、臊子肉丁等食材。一碗溫湯細面條,吃時(shí)用筷子夾著(zhù)細如絲線(xiàn)的面條放入臊子湯中,來(lái)回擺動(dòng),讓面條充分沾上臊子湯,酸香適口的細面條吃到嘴里又光又綿。

大荔爐齒面是陜西大荔縣著(zhù)名的傳統風(fēng)味小吃,因面條形似爐齒而得名。爐齒面的制作原料有面粉、豬五花肉、筍瓜、油炸豆腐、胡蘿卜等21種,經(jīng)和面、制面、制鹵、煮熟調味等工序,選料嚴格,配料多樣、工藝精細,做好的爐齒面面條柔韌光潤,臊子香辣味濃,誘人食欲,因此譽(yù)滿(mǎn)三秦。

血條面是陜西省寶雞市麟游縣的風(fēng)味小吃,歷史悠久,源遠流長(cháng),相傳是唐王李世民來(lái)麟游九成宮避暑,去鄉間視察民情時(shí)發(fā)現的。由于皇上喜愛(ài),血條面才得以發(fā)揚光大,千百年來(lái),在麟游縣境內流傳不衰,幾乎家家戶(hù)戶(hù)都會(huì )制作。麟游血條面制作講究,風(fēng)味獨特,因選取新鮮豬血或羊血和面、搟制,上籠蒸熟后晾干保存,故具有獨特的地方風(fēng)味。食用時(shí)用五香調料、蔥花、蒜苗、雞蛋餅、木耳、黃花、姜汁、油潑辣子、臊子油等做湯,血條面入湯,泡幾分鐘就成為了一碗薄勁香、煎稀汪的麟游血條面,類(lèi)似于現在的方便面。

踅面是陜西合陽(yáng)獨有的特色面食,歷史悠久。相傳西漢高祖三年,漢淮陰侯韓信在合陽(yáng)黃河邊的夏陽(yáng)渡用木罌渡軍活捉河東魏王豹時(shí),為解決10萬(wàn)軍士的吃飯問(wèn)題而發(fā)明此面,距今已有2200多年的歷史。踅面的主要成分是粗糧,做成面條后可即食,也可放置數日再食,可稱(chēng)得上是我國最早的“方便面”,踅面筋道、味醇湯鮮、油香濃郁、辣味悠長(cháng),既好吃又耐飽。

 

這么令人流連忘返、齒頰留香的特色面食,是陜西特色美食的其中一部分,想要了解更多陜西特色美食嗎?快來(lái)陜西新東方烹飪學(xué)?纯,這里不僅僅是陜西面食、陜西小吃的天堂,更是八大菜系的研究基地,這里有專(zhuān)門(mén)研究美食的美食專(zhuān)家,有真心熱愛(ài)美食奔赴職業(yè)廚師之路的莘莘學(xué)子,這里有潛心傳道授業(yè)解惑的中華烹飪料理專(zhuān)家,這里更是中國未來(lái)廚師的的培訓基地,每一個(gè)熱愛(ài)美食的人,都是熱愛(ài)生活的人,每一個(gè)肯靜下心來(lái)研究美食的人,骨子里都透漏著(zhù)溫暖和善良人生中最快意的事,就是把愛(ài)好變成夢(mèng)想的職業(yè),這大概是世間最治愈最溫暖人心的東西了,讓我們做一個(gè)對吃執迷不悟的人吧,做給心愛(ài)的人吃,與喜歡享受美食的人交談,這是最幸福的事。

陜西新東方烹飪學(xué)校

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